豬用發酵飼料對豬肉質有多方面的影響：

　　一、改善豬肉的風味

　　增加風味物質的積累：發酵飼料中的微生物可以產生多種酶類，這些酶在豬的消化道內發揮作用，有助于飼料營養成分的分解和轉化。例如，某些微生物能夠產生脂肪酶，促進脂肪的分解代謝，使豬肉中產生更多的風味前體物質，如短鏈脂肪酸。這些短鏈脂肪酸可以增加豬肉的香味，使豬肉具有更濃郁的風味，吃起來口感更好。

　　減少不良氣味物質：豬食用發酵飼料后，其腸道微生物菌群得到優化。健康的腸道菌群能夠減少腸道內有害氣體的產生，如氨氣、硫化氫等。這些有害氣體如果在豬體內積累過多，會使豬肉產生異味。發酵飼料通過調節腸道菌群平衡，降低了這些不良氣味物質的產生，從而提升豬肉的風味品質。

　　二、提升豬肉的嫩度

　　影響肌肉纖維結構：發酵飼料中的有機酸(如乳酸)和微生物代謝產物可以調節豬體內的酸堿平衡，對豬的肌肉生長和發育產生影響。在適宜的酸堿環境下，豬的肌肉纖維生長更加有序，并且肌肉纖維的直徑可能會變細。較細的肌肉纖維使豬肉在烹飪和咀嚼過程中更容易被咬斷，從而增加了豬肉的嫩度。

　　提高肌肉保水性：發酵飼料中的益生菌可以增強豬腸道對營養物質的吸收能力，其中包括對礦物質(如鈣、磷)和蛋白質的吸收。充足的礦物質供應有助于維持肌肉細胞的正常結構和功能，提高肌肉的保水性。當肌肉保水性提高時，豬肉在加工和儲存過程中能夠保持更多的水分，使肉質更加鮮嫩多汁。

　　三、提高豬肉的營養價值

　　優化脂肪酸組成：發酵飼料中的一些微生物，如酵母菌和乳酸菌，能夠調節豬體內脂肪代謝。它們可以使豬肉中不飽和脂肪酸的比例增加，特別是 ω-3 脂肪酸的含量得到提高。ω-3 脂肪酸對人體健康有益，如降低心血管疾病的風險等。因此，食用發酵飼料的豬，其豬肉的營養價值在脂肪酸方面得到了優化。

　　增加蛋白質品質和含量：發酵飼料中的微生物可以分解飼料中的蛋白質，使其變成更易被豬吸收的小分子肽和氨基酸。豬吸收這些營養物質后，能夠更好地用于自身肌肉蛋白的合成。這不僅增加了豬肉中蛋白質的含量，而且提高了蛋白質的品質，使豬肉成為更好的蛋白質來源。

　　四、增強豬肉的色澤

　　對肌紅蛋白含量的影響：發酵飼料能夠為豬提供更豐富的營養，促進豬的血液循環和氧氣運輸。良好的血液循環可以使豬肌肉中的肌紅蛋白含量維持在適當水平。肌紅蛋白是影響豬肉色澤的重要因素，合適的肌紅蛋白含量可以使豬肉呈現出鮮艷的紅色，在視覺上更具吸引力。

　　減少氧化應激導致的色澤變化：發酵飼料中的抗氧化物質(如某些微生物產生的類黃酮、維生素 C 等)可以減少豬體內的氧化應激反應。氧化應激會導致肌肉中的色素物質(如肌紅蛋白)被氧化，使豬肉色澤變暗。通過減少氧化應激，發酵飼料有助于保持豬肉色澤的鮮艷和穩定。